פוסט על מגוון מאכלים עם חצילים (פורסם במדור האוכל באתר YNET)

העיקר זה החצילים

זה אולי יפליא אתכם, אבל כשזה מגיע לחצילים לא מדובר רק בתוספות. הירקות הסגולים הענקיים יכולים ליהנות גם מתואר של מנה עיקרית, בייחוד על שולחן הצמחונים או הטבעונים. צריכים מתכון? קבלו ארבעה

יהודית מהלל

פורסם:  27.09.10, 08:26

שתף

חגים בכלל וחגי ישראל בפרט, נחשבים לתקופה בעייתית בעולמם של רבים מהצמחונים והטבעונים. זה לא נעים להיות חריג בזמן אירוח אצל קרובים וחברים כי אז עולה נושא התזונה על הפרק ואיתו הפנים המודאגות של המארחת, הממלמלת במבוכה "מה אכין לכם? אתם לא אוכלים את זה, ולא את זה". אבל דווקא עבורי זו תקופה עניינת וחגיגית במיוחד. זו התקופה בה חבריי וקרובי המשפחה שלי נחשפים ליתרונות הצמחונות, לקלילות בהכנת המאכלים, לצבעוניות שבצלחת, לחיוניות שהפירות והירקות, הדגנים והקטניות מוסיפים לגופנו – ובקיצור לארוחה שמחה, טעימה, בריאה ולא מכבידה.

אחת הסיבות העיקריות לכך שאני נוהגת לבקר בשוק העיר העתיקה בירושלים (מלבד החומוסיות והאפשרות להרגיש קצת חו"ל עם אלפי התיירים), היא האפשרות למצוא חציל בלאדי - החציל השמנמן, העשיר מאוד בטעמים, המתקתק והבשרני. חצילים אלה נמכרים בסמטאות העיר העתיקה באזור שער שכם, על-ידי נשים היושבות על הרצפה ומוכרות את תוצרת שדותיהן. מלבד חצילי הבלאדי, אפשר למצוא שם גם עלי גפן יפים למילוי ועלים אחרים מכל מיני סוגים, ירקות שורש, תאנים מתוקות ועוד. אך ב"מלך המטבח" עסקינן היום (נסו לנחש מי המלכה - אדומה, עגולה, מאותה המשפחה?), וניתן לבשל ממנו לא רק סלטים ומנות ראשונות אלא גם מנות עיקריות משובחות וטעימות ביותר.

ישנם כמה זני חצילים בישראל, שהנפוץ מביניהם הוא החציל המוארך – אותו תמצאו בכל מקום, וטעמו בשנים האחרונות טוב כמעט כמו של הבלאדי העגלגל. כאשר בוחרים חציל כדאי לקחתו ביד ולאמוד את משקלו. החציל צריך להיות קליל, מתוח ומבריק, וקצה הגבעול שלו ירוק ורענן.

הדרך הפופולרית, הפשוטה, הטעימה והמחמיאה מאוד לחציל היא קלייה, על אש פתוחה על הכיריים, או במנגל. דרך נוספת היא לקלותו בתנור מתחת לגריל עד שקליפתו נחרכת והוא מתרכך, ואז טעם בשרו כטעם גן העדן.

מעניין שהירקות ממשפחת הסולניים - החציל, העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל - מקבלים טעם שונה במגע עם אש ישירה. שריפת הקליפה פותחת ופורצת את כל הטעמים במשפחה הזו, ומעניקה להם ארומה נפלאה. אגב, הידעתם שבסולניים יש ניקוטין? לא פלא שהתמכרתי! (למען האמת, כמות ניקוטין זניחה ביותר – יש לצרוך כ-8 קילו חצילים על מנת לקבל את אפקט הניקוטין של סיגריה אחת).

כמה טיפים:

• אני מעדיפה לחרוך את החציל על הכיריים. שיטה זו מהירה מהאחרות, אך מאוד מלכלכת. לכן כדאי לצפות את הכיריים (מתחת למבער) בנייר כסף, וכך הנוזל הניגר מהחציל לא ילכלכן. אם בכל זאת הכיריים התלכלכו, השתדלו לנגב את הנוזל מיד לאחר כיבוי האש, לפני שהוא נדבק לכיריים, שכן הוא מכיל סוכרים שהופכים לסוג של קרמל נוקשה.
• לחריכה על הכיריים יש להדליק את האש ולהניח את החציל על הכיריים למשך כעשר דקות, או עד שהוא מתבקע וקליפתו מתקמטת. לחריכה אחידה, יש להפוך אותו כדי שכל צדדיו ישרפו.
• ניתן לקלות את החציל בתנור, מתחת לגריל. שיטה זו אמנם לוקחת יותר זמן, אבל היא נקייה יותר. יש לפרוש נייר אפייה על התבנית, להניח עליה את החציל, ומדי פעם לסובבו כדי שקליפתו תיחרך מכל צדדיה.

קציצות חציל וכרשה

המרכיבים (ל-16 קציצות שמנמנות שישביעו 4 סועדים):

1 חציל

4 כרשות בינוניות, קצוצות דק

התערובת לפני הוספת עשבי התיבול 

2 קישואים מגוררים בפומפייה וסחוטים

1 תפוח אדמה, מבושל ומעוך לפירה

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות קמח

1/4 צרור פטרוזיליה

מעט שמיר

1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל, פפריקה אדומה, טרגון יבש

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל ישירות על האש או מתחת לגריל בתנור. לאחר שהוא שרוף למשעי, מצננים וחותכים לאורך. מוציאים את בשר החציל, קוצצים אותו, ממליחים מעט ושומרים בצד.
2. מבשלים במים רותחים את הכרשה הקצוצה כ-5 דקות. מוציאים, מקררים וסוחטים היטב בידיים. ככל שתסחטו יותר – כך הקציצות יהיו דחוסות יותר.
3. מטגנים את הבצל והשום במחבת. מוסיפים את הכרשה המבושלת והסחוטה, את הקישואים הסחוטים ותפוח האדמה המעוך. מטגנים את הכל יחד מספר דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר ויתר התבלינים.
4. מורידים מהאש, מוסיפים לתערובת את הקמח ואת בשר החציל, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. אם התערובת נוזלית מדי, ניתן להוסיף עוד קצת קמח.
5. יוצרים קציצות שמנמנות. מטגנים במחבת טפלון במעט שמן, או אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה כחצי שעה.
6. הצעת הגשה: לסדר בצלחת הגשה פרוסות חצילים מטוגנות או קלויות ועליהן את הקציצות.

טרין חצילים

מנה קלאסית לאירוח, למשקיענים בלבד. החציל יוצר את המעטפת, ואת הירקות שבאמצע ניתן לגוון - למען האמת, מעולם לא יצא לי לעשות את אותו הטרין פעמיים - עגבניות, פלפלים, כרובית, קישואים, חציל קלוי וכל מה שמשתלב. גבינת הטופו מוסיפה גוון נימוח, עדין ועשיר. ניתן לקצר את התהליך בשימוש בממרח פסטו ובממרח פלפלים מוכנים, אך למען הבשלנים החרוצים צירפנו הוראות הכנה מלאות.

המרכיבים (ל-6 מנות בתבנית אינגליש פאי גדולה):

4 חצילים בינוניים

10 עגבניות מיובשות, מושרות במים חמימים

5 פלפלים אדומים או צהובים (או גם וגם)

3 קישואים, פרוסים לאורך לרצועות בעובי סנטימטר

1/2 קופסת גבינת שמנת מטופו

עלי בזיליקום, מעט מלח, פלפל, אורגנו יבש או טרי, טימין

4 כפות ממרח פסטו ביתי / מוכן

4 כפות ממרח פלפלים ביתי / מוכן

(במידה ותרצו להכין את הממרחים בבית, ראו מרכיבים והוראות בהמשך)

אופן ההכנה:

1. הירקות: פורסים לאורך שלושה מהחצילים, לפרוסות בעובי סנטימטר. ממליחים במעט מלח גס ומניחים בצד למשך כחצי שעה, שיזיעו. לאחר מכן שוטפים ומייבשים במגבת נייר.
2. מניחים את פרוסות החצילים והקישואים בתבנית על נייר אפייה משומן. מורחים עליהם מעט שמן זית וקולים מתחת לגריל התנור, עד להשחמה (20 דקות). לאחר מכן הופכים, וקולים את הצד השני.
3. קולים את הפלפלים בגריל התנור בתבנית על נייר אפייה והופכים כל כמה דקות, כדי שיהיו קלויים באופן אחיד. מוציאים אותם בעדינות ומכניסים לשקית ניילון אטומה. הפלפלים מזיעים בתוך השקית, ולאחר כרבע שעה ניתן לקלפם בקלות.
4. חורכים על הכיריים את החציל הנותר. מקלפים את שאריות הקליפה השרופה ושומרים את בשרו. קוצצים וממליחים מעט.
5. מסננים את העגבניות המיובשות מהמים, וקוצצים אותן.
6. מערבבים את העגבניות הקצוצות עם גבינת הטופו. מוסיפים לתערובת את עלי הבזיליקום, האורגנו, הטימין, המלח והפלפל. כך נוצרים 4 מרכיבים למילוי: פלפלים קלויים, חציל קלוי, קישואים קלויים וממרח עגבניות מיובשות, גבינת טופו ועשבי תיבול.
7. ממרח פסטו: טוחנים במעבד מזון חבילת עלי בזיליקום, 2 שיני שום, חופן צנוברים, חצי כוס שמן זית ומעט מלח, עד לקבלת מחית חלקה.
8. ממרח פלפלים: טוחנים במעבד מזון 5 פלפלים צהובים או אדומים (נקיים מגרעינים), פלפל חריף אחד, 2 שיני שום, חצי כוס שמן זית, קורט סוכר, מלח ופפריקה אדומה, עד לקבלת מחית חלקה.
9. הרכבת השכבות: מניחים מחצית מפרוסות החצילים הארוכות בתבנית אינגליש קייק גדולה משומנת מעט. מניחים את החצילים כך שקצה אחד בתבנית וקצה שני מחוצה לה (כמו בתמונה).
10. על השכבה הראשונה של החציל מורחים שכבה ממרח העגבניות, הגבינה ועשבי התיבול, בעובי של 1 ס"מ. עליה מניחים שכבה שלישית של פרוסות פלפל קלוי, מעליה בשר חציל מומלח, מעליו קישואים ומעליהם שוב שכבות של ממרח העגבניות והגבינה, פלפלים, חציל, קישואים, וחוזר חלילה עד מילוי התבנית.
11. סוגרים את החלק העליון של התבנית עם קצוות החצילים שנותרו בחוץ, כך שהטרין עטוף כולו.
12. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של כ-170 מעלות למשך כ-40 דקות.
13. מוצאים מהתנור, מחכים שיצטנן והופכים את הטרין בעדינות על מגש מאורך.
14. פורסים לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ ומגישים. אפשר לשמור את הטרין במקרר ולהגישו קר.

טופו וחצילים בסגנון אסיאתי

המרכיבים (ל- 4 מנות):

1 קוביית טופו חתוכה לריבועים

1 חציל בינוני מקולף חתוך לריבועים

2 כפות קמח, לקימוח קוביות הטופו והחציל

1 חבילת עלי מנגולד קצוצים גס (גם החלק הירוק וגם הלבן)

6 פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לרצועות

חופן אצות ווקאמה, מושרות במים חמים, מסוננות וסחוטות (האצות מוסיפות ניחוח של ים לתבשיל)

3 בצלים ירוקים, קצוצים גס עם החלק הלבן

2 שיני שום קצוצות דק

שורש ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ קצוץ דק

כפית מלח

כפית אבקת קארי

2 כפות רוטב סויה תמרי

3 כפות יין אדום יבש

1 כף שמן שומשום

1/2 כוס מי קוקוס (לא חובה)

מעט שומשום שחור

לתוספת תיבול - מעט פלפל קאיין או טגאשי (תערובת יפנית חריפה) (לא חובה)

שמן קנולה להקפצה

אופן ההכנה:

1. למי שלא מיומן בהכנה בו-זמנית של כל המרכיבים, מומלץ לחתוך הכל מראש ולהכין בקעריות.
2. מחממים מעט שמן קנולה במחבת טפלון גדולה או ווק. מוסיפים את קוביות הטופו. מקפיצים ומערבבים עד שהטופו מזהיב מכל הכיוונים ומוציאים לצלחת עם נייר סופג.
3. מוסיפים למחבת מעט שמן, ומקפיצים את קוביות החצילים המקומחות עד שהן משחימות מעט ומתרככות. מוציאים גם אותן לצלחת עם נייר סופג.
4. מכניסים למחבת את הפטריות ואת החלק הלבן של עלי המנגולד ומקפיצים בזריזות. מוסיפים את השום והג'ינג'ר הקצוצים, ולאחר כדקה את האצות ואת החלק הירוק של המנגולד.
5. מוסיפים את היין האדום ומערבבים בזריזות. לאחר שהיין נספג, מחזירים את הטופו והחצילים למחבת ומקפיצים את הכל ביחד. מתבלים ברוטב סויה, שמן שומשום ושומשום שחור.
6. על מנת לקבל מרקם וטעם קרמי, מוסיפים כחצי כוס מי קוקוס. לאחר מכן מוסיפים את הבצל הירוק, ומקפיצים כחצי דקה.
7. מורידים מהאש ומגישים מעל תלולית אורז.

טופו וחצילים בסגנון אסיאתי (צילום: ליאור מן) 

סירות חצילים ממולאות

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חצילים מאורכים

2 שיני שום מרוסקות

3 עגבניות חתוכות לחתיכות קטנטנות

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מעט שמן זית

מלח, פלפל, סומאק, פפריקה מתוקה – לפי הטעם

להגשה:

מעט טחינה, צנוברים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החצילים וחוצים אותם לאורכם. חורצים בסכין חדה חריצים כשתי וערב בבשר החצילים (להיזהר לא לפצוע את הקליפה). זורים על החצילים מלח ומושחים בשמן זית.
2. מסדרים את החצילים בתבנית אפייה וצולים בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 20-30 דקות, עד שהם רכים למגע והחלק העליון מזהיב.
3. מערבבים את השום עם העגבניות והפטרוזיליה ומתבלים במלח, פלפל וסומאק.
4. מוציאים את החצילים מהתנור, ומחדירים את התערובת לחריצים.
5. מזליפים שמן זית ואופים עוד 7 דקות.
6. לפני ההגשה מטפטפים טחינה ומפזרים מעט צנוברים. מגישים חם.
7. הצעת גיוון: לאחר קליית החצילים, ניתן להוציא בזהירות חלק מתוכנם ולערבב בקערה עם העגבניות, השום, הפטרוזיליה והתבלינים ואז למלא את סירות החצילים במלית. אפשר להכניס לתנור, לגריל לעוד 5 דקות. 

מתכונים פרסיים טבעוניים

.."כבר מגיל צעיר ויתרתי על השימוש בבשר. יבוא יום שבו בני האדם יסתכלו על מוות של בעלי חיים כפי שהם מסתכלים היום על מוות של בני אדם." (לאונרדו דה וינצ'י)


יש מאכלים מסוימים שאנחנו מוכנים לאכול תמיד, אבל מה עושים אלו שמוותרים על בשר כשהמנה האהובה עליהם כולל את המרכיב הזה? מצאתי פיתרון בכך שהמרתי את המאכלים הפרסיים מבית אימי לטבעוניים.

גונדי,אורז פרסי ועשבי מאכל : רשאד ושומבלילה (צילמה ליאור מן)

הוריי עלו מאירן בשנות החמישים, גרו במעברה, חוו את שנות הצנע, עברו את בן גוריון, משה דיין, מפא" ואת כל מלחמות ישראל. מסביב הכל השתנה, התפתח והתקדם, אין פלא ששישים שנה אלו נראות, מבעד לעיני הוריי, כשנות נצח. עם זאת, דבר אחד נשאר לאורך כל השנים בדיוק כמות שהוא: המטעמים שאמי, אסתר, בישלה, והריחות שעלו ממטבחה. כלומר, עד שהגעתי אני והתחלתי לבקש ממנה לשנות גם את זה...

רורמה סבזי על מצע של אורז לבן עם עשבים ירוקים בצד (צילום ליאור מן)

כשהפכתי לטבעונית, הדבר שהצטערתי עליו הכי הרבה היה שלא יכולתי יותר לטעום את הקובות במרק דלעת שאימי מכינה, את הגונדי (כופתאות החומוס המצליחות), את החורשט סבזי - תבשיל החמצמץ עם המון ירקות ולימון פרסי, ועוד הרבה תבשילים ומאכלים שהבשר מככב בהם.

אז החלטתי לשנס מותניי, ובעזרתה של אמי ליצור את אותם מאכלים בגרסה הטבעונית שלהם, ללא בשר או מרכיבים מהחי. לשמחתי המטבח הפרסי התגלה כ-"vegan friendly", זאת מכיוון שהבסיס המככב במטבח הוא העשבים הירוקים מכל המינים. ישנם העשבים שנמצאים בתבשילים כמו פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים, כוסברה, מנגולד, שומבלילה (סוג של ירק שניתן למצוא בשוק הכרמל) ואחרים, ויש את אלו שנמצאים על השולחן בזמן הארוחה ואוכלים אותם כאילו אוכלים לחם; מידי פעם, לוקחים צרור של ראשד ומכניסים לפה - מה שנותן טעם חריף מעודן לתבשילים ומוסיף להם ניחוח של טריות. עניין מצוין לאוהבי המזון החי.

הסירים שלי (צילום ליאור מן)

 בקיצור, בטור זה אגיש מתכונים פרסיים שעברו הסבה למתכונים טבעונים, מושקעים וטעימים במיוחד, כשיש להם שני מכנים משותפים:

הראשון: שלושתם מוגשים על מצע של אורז פרסי.

השני: בשלושתם השתמשתי בלימון הפרסי כתבלין ובסלרי המעניקים למאכלים ארומה חמצמצה ועדינה.

קצת על לימון פרסי: בשלושת המתכונים: מרק הקובות, תבשיל הירק ומרק לכופתאות הגונדי, נותן הטעם הוא הלימון הפרסי, שהוא, למעשה, ליים או לימון ננסי מיובש. הוא משמש כתבלין המזוהה ביותר עם המטבח הפרסי והוא זה המעניק חמיצות רעננה לתבשילים ומרקים שמתחברים היטב לטעמו.

ישנם כמה אופני שימוש בלימון הפרסי, בתבשיל העשבים שלי (ה"סבזי"), הלימון הוא התבלין האחרון שנכנס לסיר, ואילו במרק הקובות הוא התבלין הראשון, תלוי כמה דומיננטי אני רוצה שטעמו יהיה.

לימון פרסי בהיר

ישנם שני סוגים של לימון פרסי: בהיר ושחור, הצבע תלוי בשיטת הייבוש של הלימון, השחור הוא יותר חמוץ ומוסיף צבע כהה למאכלים ואילו הבהיר, עדין יותר (ויש כאלו שטוענים שהוא מזוייף) ואני מעדיפה אותו.

קובות סולת במרק כתום עם דלעת

קובות הסולת הן מאכל משפחתי, מנחם ומפנק. הקובות תמיד מזכירות לי את דודתי המנוחה רחל, שהיתה עושה את הקובות הכי טעימות בעולם ואני קוראת למאכל זה על שמה: הקובות של דודה רחל.

סדר הדברים: יש להכין את המרק, אחר כך את המילוי לקובות ולבסוף לאחר שהמרק מוכן והתערובת מוכנה וקרה - להכין את הבצק לקובות ומיד למלא אותן ולהכניסן למרק לבישול

המרכיבים:

למרק:

כף שמן

1 בצל גדול קצוץ

1 שורש סלרי מקולף וקצוץ

1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ

5 גבעולי סלרי שטופים וחתוכים לחתיכות

2 לימון פרסי שטוף ושבור

2 שיני שום

2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

4 עגבניות קצוצות

חופן עלי סלרי שטופים וקצוצים.

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור

1 כף פפריקה אדומה

1 כפית מחוקה של פפריקה חריפה

1 כפית מחוקה של כורכום

6 כוסות מים רותחים

1 חתיכת דלעת גדולה, מקולפת, חתוכה לקוביות גדולות. הדלעת תוכנס למרק עם הכנסת הקובות (כי זמן הבישול שלה קצר)

למילוי לקובות:

1 בצל גדול קצוץ

1 גבעול כרישה (החלק הלבן), שטוף היטב וקצוץ

3 כפות שמן זית

סלסלת פטריות שמפיניון שטופות וקצוצות

צרור עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים דק

חופן עלי סלרי שטופים וקצוצים דק

1 כפית טרגון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לבצק הקובות: (מכינים לאחר שהתערובת למילוי מוכנה, התערובת צריכה לחכות לקובות ולהצטנן ולא ההיפך)

1/2 קילו סולת

2 כפות שמן

כפית מלח

כפית כורכום

1/2 כפית פפריקה ופלפל לבן.

1/2 כוס מי מרק מסוננים.

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

המרק: מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים את שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה, וגבעולי הסלרי וממשיכים לטגן, מוסיפים את הלימון הפרסי השבור, את הגזרים, העגבניות, עלי הסלרי, התבלינים והמים ומביאים לרתיחה, כשרותח מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשעה.

מילוי הקובות: מטגנים את הבצל והכרישה בשמן הזית עד שמשחים, כ-5 דקות, מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות, מוסיפים את הטרגון והתבלינים ומכבים את האש.

מעבירים לקערה ומוסיפים לקערה את עלי הפטרוזיליה והסלרי הקצוצים. מערבבים. ומניחים להצטנן ובינתיים מכינים את הבצק לקובות.

בצק הקובות: לשים את הסולת בקערה, להוסיף השמן והתבלינים, להוסיף את מי המרק והמים ולערבב בכף או ביד עד שמתקבלת עיסה גמישה. אם העיסה יבשה, אפשר להוסיף עוד מעט מים.

להרטיב את היד, לקרוץ עיגולים מהבצק ולשטח על כף היד, לשים בפנים מעט מילוי ולסגור לכדי כדור קטן.

עצות למילוי: אם אתם ימניים, יש לשים את הבצק בכף היד השמאלית ובאצבעות יד ימין לשטח את הבצק, בעצם ליצור גומה, להכניס לגומה מעט מהמילוי ולסגור בעזרת קצות האצבעות.

לשים את הקובות על מגש ולאחר שכל הקובות מלאות, להכניס למרק הרותח יחד עם הדלעת. תוך כדי הכנסת הכדורים, יש לערבב את המרק בעדינות על מנת שהקובות לא ידבקו לקרקעית הסיר.

לבשל כעשרים דקות. מדי פעם לערבב את המרק בעדינות.

אפשר להגיש עם אורז פרסי.

תבשיל ירוק עם לימון פרסי ושזיפים שחורים (רורמה סבזי)

רורמה (רוטב) סבזי, כלומר בלי החורשט (בשר) ועם הסבזי (ירק) - תבשיל שעועית אדומה עם שזיפים שחורים, המון ירק ולימון פרסי חמצמץ. תבשיל זה נפלא לכל אוהבי החמצמצות והירק. אפשר לשים בו כל ירק שתרצו והצעת ההגשה היא להגישו על מצע של אורז פרסי

המרכיבים:

לרוטב:

1 כוס שעועית אדומה - את השעועית יש להשרות במים למשך 24 שעות (להחליף את המים כל 8 שעות) לסנן ולהקפיא לעוד 24 שעות, מה שיקצר את תהליך הבישול

3 כפות שמן חמניות

1 בצל גדול קצוץ

1 שורש סלרי קצוץ

5 גבעולי סלרי חתוכים

10 שזיפים שחורים שטופים

2 גזרים חתוכים לפרוסות

1 ירק - אפשר לשים כל ירק שאתם אוהבים, אני שמתי: צרור מכל ירק: פטרוזליה, כוסברה, שמיר, 1/2 צרור נענע ובזיליקום (עלים בלבד)

2 כוסות עלי סלרי

שום בלילה - עלי צמח החילבה

6 כוסות מים רותחים

1 כפית גדושה מלח

כפית שטוחה של כורכום

כפית שטוחה של פלפל שחור

כפית שטוחה של פפריקה מתוקה

2 לימונים פרסיים שבורים

אופן ההכנה:

השעועית: מוציאים את השעועית מהקפאה, שמים בסיר גדול מים, כשאלה רותחים, מוסיפים את השעועית השטופה ושוב מחכים להרתחה, כשהמים רותחים שופכים את המים, מסננים את השעועית ושוב ממלאים את הסיר במים, מוסיפים את השעועית המסוננת ומבשלים במשך כשעה וחצי עד שהשעועית מתרככת. (לממהרים: אפשר לקנות שעועית אדומה מבושלת וקפואה.

הירק: משרים את כל סוגי הירק במים עם מלח לכמה דקות, שוטפים היטב וקוצצים דק.

התבשיל: מטגנים במחבת רחבה ועמוקה את הבצל בשמן עד להשחמה, מוסיפים את שורש הסלרי הקצוץ, גבעולי הסלרי, פרוסת הגזר, את השזיפים השטופים, ומערבבים, מוסיפים את השעועית המבושלת ואת כל העשבים הקצוצים. מוסיפים גם את התבלינים. מערבבים, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה קטנה כחצי שעה. מוסיפים את שברי הלימון הפרסי לתבשיל ומבשלים עוד כחצי שעה טועמים ומתקנים תיבול.

מגישים עם אורז פרסי.

גונדי

הגונדי הן כופתאות פרסיות גדולות, אפרפרות-צהובות ועגולות ככדור טניס. הגונדי עשוי, בדרך-כלל, מבשר עוף טחון וקמח חומוס ומתבשל בתוך מרק צהוב שממנו מקבלות הכופתאות את צבען. גונדי משובח הוא גונדי אוורירי ולא דחוס ועם זאת נגיס ומלא בטעמים, לאחר ניסיונות מרובים הצלחתי ליצור כופתאת גונדי טבעונית שלדעתי אפילו טעימה יותר מהמקור. אפשר לשלב את כופתאות הגונדי בכל מרק צהוב, אבל בשביל האותנטיות כדאי שהמרק יריח מניחוחות הלימון הפרסי והסלרי.

במתכונים שלי אני נוהגת לומר לאנשים שלא ייצמדו למתכון, התאימו אותו להעדפותיכם: אם אינכם אוהבים תבלין מסוים או רכיב מסוים, וותרו עליו ושימו אחר, אבל הפעם אבקש מכם להיצמד למתכון כי אחרת כל העיסה תקבל מרקם שונה והיא יכולה אפילו להתפרק במרק

המרכיבים:

לכופתאה (6 כופתאות בינוניות):

2 כוסות חומוס קלוי

2 בצלים

4 כפות שמן תירס

1 כוס סולת

3 כפות מים

1 כפית פלפל לבן

1 כף כורכום

1/2 כפית קארי

1 כפית שטוחה הל

1/2 כפית כמון

מעט מלח (תלוי אם החומוס מלוח) - להוסיף רק לאחר שטועמים

למרק:

1 בצל חתוך לרבעים

1 שורש סלרי מקולף וחתוך לרבעים

1 שורש פטרוזליה מקולף וחתוך לחצי

כמה גבעולי סלרי שטופים

כמה עלי דפנה

גונדי במרק (צילמה ליאור מן)

1 קישוא מקולף וחתוך לחצי

1 כף אבקת מרק ירקות

1 כף כורכום

1/2 כפית קארי

1 כף מלח

1 לימון פרסי שבור

1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

הכופתאות: במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים את החומוס הקלוי עד שהופך לפירורים.

קולפים את הבצל ומגרדים בפומפיה לקערה, סוחטים מהמים (את המים אפשר להוסיף למרק).

מוסיפים לקערה את כוס הסולת, מוסיפים את השמן, המים, הפלפל, הכורכום, ההל ומערבבים.

מוסיפים את החומוס שהפך לאבקה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

נותנים לתערובת לנוח כמה דקות, יוצרים כדורים בינוניים, שמים על מגש עד שהמרק מוכן.

ברגע שהמרק מוכן מוסיפים את הכופתאות ונותנים להם להתבשל במשך כחצי שעה.

המרק: שמים את כל הרכיבים בסיר עם 6 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מבשלים כרבע שעה עד שהירקות מתרככים.

מוסיפים את כדורי הגונדי למרק.

אורז פרסי עם תפוחי אדמה בתחתית

בתור בת למשפחה פרסית, בישול האורז נחשב למלאכת מחשבת. יש אורז המבושל עם מידת מים מדויקת ויש אורז המבושל עם הרבה מים - כמו פסטה ובכלל לכל תבשיל יש את אופן הכנת האורז שלו.

האורז הפרסי שמובא לכם כאן הוא אורז מושקע וצבעוני. בתחתיתו פרוסות תפוחי אדמה ובתוך האורז אפונה, גזר, שמיר וצימוקים.הוא נחשב למנה חגיגית ואני מכינה אותו באמת כשמגיעים אורחים חשובים, כמו הוריי. האורז במתכון הוא לבן פרסי או בסמטי, אולם ניתן לעשות את אותו המתכון עם אורז מלא, רק שזמן הבישול שלו (הבישול הראשוני) יהיה ארוך יותר.

המרכיבים:

לבישול ראשוני של האורז:

8 כוסות מים רותחים

1 כף מלח

1 כף כמון

1 כף כורכום

4 כפות שמן זית

2 כוסות אפונה שטופה

2 כוסות אורז פרסי שטוף היטב

להשלמת בישול האורז:

10 כפות שמן

3 תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות

1 גזר חתוך למקלות (אפשר עם מנדולינה)

1 חבילת שמיר שטוף וקצוץ

1/2 כוס צימוקים מושרים במים חמימים

1 כפית מלח

1 כפית כורכום.

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

אורז פרסי צבעוני ועשיר כשתפוחי האדמה בתחתית (צילמה ליאור מן)

בישול ראשוני: שמים בסיר את המים הרותחים, מתבלים אותם במלח, כמון וכורכום ומכניסים את האפונה. כשהמים רותחים שוב, מוסיפים את האורז.

מרתיחים את המים עם האורז והאפונה למשך כ-7 דקות עד שהאורז מתבשל אל-דנטה - חצי בישול.

מסננים את האורז והאופנה מהמים לקערה (אם השתמשתם באורז מלא, יש להשרותו כמה שעות קודם במים, ובזמן הבישול הראשוני לשים עשר כוסות מים ולבשל כרבע שעה ואז לסנן).

השלמת הבישול: שמים בסיר 2 כפות שמן, מטגנים כ-3 דקות את הגזרים ומוציאים מהסיר.

שמים בסיר 4 כפות שמן, מניחים את תפוחי האדמה הפרוסים זה ליד זה כך שיכסו את תחתית הסיר ומניחים להם להיטגן כ-5 דקות.

מערבבים בעדינות, בתוך בקערה, את האורז והאפונה עם הגזר, השמיר והתבלינים.

מכסים את פרוסות תפוחי האדמה עם האורז הצבעוני ויוצקים מעל את 4 כפות השמן וחצי כוס המים. מנקבים כמה גומות באורז כדי שיהוו מעין "ארובות" שהאוויר החם יוכל לעלות למעלה.

האורז עם תפוחי האדמה כלפי מעלה (צילמה ליאור מן)

באחת מהגומות בצד הסיר שמים את הצימוקים המסוננים. אני לא מערבבת את הצימוקים בתוך האורז, כי תמיד ישנם כאלה שלא אוהבים את המתיקות של הצימוקים.

מכסים את הסיר במגבת בד נקייה ומעליה שמים את מכסה הסיר. מבשלים על להבה בינונית למשך כעשר דקות ואחר כך מנמיכים את האש ומבשלים עוד עשרים דקות.

מכבים את האש. בהגשה הופכים את הסיר לתוך צלחת גדולה כך שתפוחי האדמה יהיו בראש התבשיל.

בתאבון ובאהבה,

יהודית מהלל