צמחונות כדרך חיים

צמחונות כדרך חיים
כאשר אנו מכינים אוכל לאנשים שאנו אוהבים - אל נשכח את התבלינים העסיסיים שחייבים להשתלב בכל מתכון, התבלינים שבשפת היום-יום נקראים: אכפתיות, תשומת לב ואהבה.

יום שלישי, 8 בפברואר 2011

מאפים טבעוניים

"אם חפץ אתה בשלוות נפש ובאושר - האמן, אם נוהה אתה אחרי האמת - חקור..."(ניטשה מתוך "אנושי, אנושי מדי" 1878)
בלי חמאה, בלי ביצים: חגיגת מאפים בריאים
נמאס לכם מנקיפות המצפון כשמתחשק לכם מאפה חם ומפתה? החמאה עדיין נעדרת ממדפי המכולת שלכם? לא משנה מה הסיבה, יהודית מהלל מזמינה אתכם לגלות שזה לא מופרך להכין בצק פריך בלי חמאה ובלי ביצים. ויש עוד הפתעות (מתוך ערוץ האוכל של אתר YNET)
מאת: יהודית מהלל

בכל פעם ששף מדופלם כזה או אחר מדגים הכנת בצק פריך, הוא מוסיף בקלילות למאפים שלו 200 גרם חמאה, קצת שמנת ועל הדרך גם שש ביצים, רק שלא יחסר, כאילו שלמכוני הלב והצנתור בבתי החולים חסרה עבודה. בימים אלו, וליתר דיוק מזה כמה חודשים, קשה להשיג חמאה בסופרמרקטים, ואני שומעת מכל עבר פניות למתכוני בצקים ללא חמאה או מרגרינה, אז אני שמחה לבשר שאפשר להכין בצק פריך גם ללא חמאה וגם ללא ביצים.

בטור זה אדגים כיצד אפשר להכין מאפים נפלאים וטעימים בלי חמאה ובלי ביצים. אתן כאן שלושה מתכונים לבצקים, שניים מהם על בסיס בצק פריך ואחד מבצק שמרים. הקמח שבו השתמשתי הוא קמח כוסמין, לפני כ-8 שנים התארחתי בסדנת אוכל טבעוני ובסדנה שמעתי לראשונה את המילה קמח כוסמין. בתחילה חשבתי שמדובר בכוסמת אולם אין קשר - הכוסמין (Spelt) הינו סוג של דגן עתיק, חיטה קדומה לא מוכלאת בעל ערך תזונתי גבוה. הייחוד של גרגירי הכוסמין, וכמובן הקמח עצמו, הוא שהרכב החלבונים שלו שונה מחיטה רגילה, הוא פחות חשוף למזיקים כמו נבגים, פטריות וכדומה, ולכן בצורת גידולו כמעט ולא משתמשים בחומרי הדברה. הדגן הזה גם קל לעיכול והיום אפשר למצוא את קמח הכוסמין כמעט בכל סופרמרקט. יתרון נוסף של בצקים מהקמח הזה הוא שהם מאוד פריכים וטעימים.

לכן, כל המתכונים הפעם נעשו עם קמח הכוסמין ואני ממליצה בחום למי שעדיין לא מכיר אותו לנסות וליהנות. כמובן שניתן ליצור את המתכונים גם מקמח רגיל או קמח חיטה מלא ורק שימו לב שבכל קמח נדרשת כמות שונה של נוזלים, אז בזהירות עם המים.

גלילת ירקות
את ההשראה למתכון גלילת הירקות קיבלתי מחמותי מתנה מהלל, שהיא אישה נפלאה ומבשלת בחסד. האוכל שלה תמיד נראה מוקפד, אסטטי וטעים בצורה בלתי רגילה.

כדאי להתחיל עם תערובת הירקות וכשזו מתקררת לאחר ההכנה, להכין את הבצק כדי שהירקות ימתינו לו ולא ההיפך

גלילת ירקות או פאי (צילום ליאור מן)
המרכיבים (ל-6 אנשים):
לירקות:
1 בצל קצוץ
4 כפות שמן זית
1/2 חבילת טופו חתוך לרבעים קטנים
2 עגבניות קצוצות
1/2 שקית אפונה עם גזר מופשרת
1/4 שקית שעועית ירוקה מופשרת
צרור פטרוזליה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית טראגון
לבצק הפריך:
3 כוסות קמח כוסמין (אפשר לערבב עם קמח רגיל)
1 כפית מלח
6 כפות שמן זית
6 כפות מים

אופן ההכנה:
מקפיצים בשמן את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הטופו ומערבבים למשך כ-4 דקות. מוסיפים את הירקות המופשרים ואת הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים כ-5 דקות. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה אדומה. מורידים מהאש ומניחים לצינון.
הבצק: מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את המים ולשים מעט מאוד רק כדי שהתערבות תתגבש. ברגע שהבצק מגובש לכדי כדור, שמים במקרר לצינון (עד שהמלית תהיה מוכנה וקרה).
מרדדים את הבצק ומשטחים על נייר אפייה. מניחים עליו מן המילוי וסוגרים מעליו כך שיווצר גליל של בצק ממולא. סוגרים היטב, מורחים את הגליל במעט מים ומפזרים עליו שומשום או קצח או זעתר.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך חצי שעה.
אפשר גם לשטח את הבצק על תבנית פאי אישית, לאפות אותה כחמש דקות בתנור חם. כדאי מאוד להניח על הבצק נייר אפייה ועל נייר האפייה קטניות כמו חומוס או שעועית שיהיו מעין משקולת על מנת שהבצק לא יתפח. לאחר 5 דקות בתנור החם, מוציאים, מוסיפים את התערובת ואופים בתנור לעוד חצי שעה.



פאי ירוק
המרכיבים (ל-6 אנשים):
פאי ירוק (צילום ליאור מן)
למילוי:
1 בצל
4 כפות שמן זית
1/2 חבילת טופו חתוך לקוביות קטנות
חבילת מנגולד שטופה וקצוצה
2 כרשות שטופות חתוכות לפרוסות (החלק הלבן)
סלסלת פטריות שמפיניון שטופות וחתוכות
5 גבעולי בזיליקום קצוצים
צרור פטרוזליה קצוצה
4 כפות מי קוקוס
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית טרגון
לבצק:
3 כוסות קמח כוסמין או אחר
1/2 שקית אבקת אפייה
1/2 כוס זרעי פשתן טחונים
1/2 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית
6 כפות מים

אופן ההכנה:
המילוי: מטגנים את הבצל עם הכרשה עד להשחמה, מוסיפים את הטופו ומקפיצים למשך כ-4 דקות. מוסיפים את הפטריות ומערבבים למשך כ-4 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים, מי הקוקוס, עלי המנגולד, עלי הבזיליקום והפטרוזיליה, מערבבים עוד 5 דקות עד שעלי המנגולד מאבדים מנפחם ומתמזגים עם התבשיל. מסירים מהאש.
הבצק: מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, המלח וזרעי הפשתן הטחונים. מוסיפים את השמן ומערבבים בעדינות, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת מגובש לכדי כדור.
מרדדים את הבצק על תבנית פאי אישית או גדולה, מניחים על הבצק נייר אפייה וקטניות שישמשו כמשקולת ואופים את הבצק בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך 7 דקות.
מוציאים מהתנור וממלאים בתערובת. אופים 20 דקות נוספות.



סמוסה ממולאת
יוצאי עירק מכנים מאפה זה סמבוסק, ההודים סמוסה, אבל המילוי זהה אצל כולם והוא כולל חומוס עם בצל והרבה תבלינים. על מנת לשמור על בריאותינו אינני מטגנת מאפה זה, אלא אופה אותו בתנור והוא יוצא פריך, טעים ונהדר למנה עיקרית יחד עם סלט


סמוסה (צילום ליאור מן)
המרכיבים:
1/2 קילו גרגרי חומוס מושרים ללילה
2 כפיות מלח
4 בצלים קלופים וקצוצים
4 כפות שמן
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כף כמון
1 כף פפריקה אדומה ואם אוהבים חריף גם כפית פפריקה חריפה
לבצק שמרים:
1 קילו קמח
1 כפית מלח
2 כפות שמרים יבשים
1 כפית סוכר
1/4 כוס שמן זית
2 כוסות מים
לאפייה:
מעט שומשום לבן וכורכום 

אופן ההכנה:
משרים את החומוס ללילה. מבשלים את החומוס במים נקיים כשעתיים עד לריכוך (אפשר לבשל בסיר לחץ ואז זמן הבישול יורד משמעותית).
מעבדים את החומוס הרך במעבד מזון בפולסים קצרים לתערובת גסה, לא לכדי משחה. מניחים בקערה.
מטגנים הבצלים הקצוצים בשמן עד שהם משחימים.
מוסיפים את הבצלים הקצוצים לחומוס הטחון, מוסיפים תבלינים (מלח, פלפל, כמון, פפריקה) ומערבבים.
הבצק: מערבבים את השמרים בכוס עם הסוכר ומוסיפים מעט מים חמימים.
מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את תערובת השמרים שהחלו לתסוס, מוסיפים את שאר המים והשמן ומעבדים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים לבצק לתפוח במקום חמים כשעה.
קורצים מהבצק כדורים ומרדדים כל חתיכה לעיגול בקוטר של צלחת (עיגול גדול, כי המנה צריכה להיות גדולה ועיקרית), שמים במרכז כל עיגול מתערובת החומוס.
סוגרים את הסמוסה על ידי קיפול לחצי ומהדקים את נקודת החיבור על ידי לחיצה עם מזלג.
יוצרים תערובת של חצי כוס מים וכף כורכום ומורחים עם מברשת על גב הסמוסה וזורים מעט שומשום לבן או קצח.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות.



פוקאצ'ה מבצק שמרים
מכיוון שנשאר לי מעט מבצק השמרים הכנתי פוקאצ'ה פשוטה ומהירת הכנה

המרכיבים (לפי כמות הבצק הנותר):
בצק הסמוסה
שמן זית
מלח גס
ממרח עגבניות
כרשה קצוצה, מטוגנת
קישוא פרוס לפרוסות, מטוגנות

אופן ההכנה:
את הבצק של הסמוסות משטחים בצורה גסה עם אצבעות הידיים.
מורחים מעט שמן זית וממרח עגבניות וזורים מלח גס.
שמים מעל מעט כרשה מטוגנת קלות, קישואים פרוסים ומטוגנים, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-10 דקות.




9 תגובות:

  1. יהודית, המתכונים נראים נהדר! (לצערי לא רלוונטיים לי כי גלוטן ירד מהתפריט שלי).

    רק רוצה להתיחס לאמירה בתחילת הפוסט.
    בלי להיכנס לדיון אם כן או לא ראוי לאכול מוצרים מהחי (הנחת היסוד של הבלוג הזה היא שלא ראוי. אז זאת תהיה הנחת הבסיס), אני חושבת שההתיחסות לחמאה ושמנת וביצים כאל גורמי מחלות לב היא שגויה מיסודה. כלכך הרבה שנים פמפמו לנו את זה כעובדה ידועה ומוכחת שאנחנו מתיחסית לזה כאל אקסיומה.
    אבל זאת לא אקסיומה.
    עוד לא ראיתי הוכחה לכך שהם גורמים מחלות לב.


    בריאות :-)

    נעמה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, יהודית

      ראיתי על אנשים מקרוב תוצאות אכילת מוצרים מהחי שכללו בעיות בריאות מגוונות ביניהם עליית כולסטרול, בעיות מעיים, מחלות מעיים וכן, אני מכירה גם מקרוב אנשים בעלי בעיות לב שמוכח שנגרמו מאכילת בשר

      נוסף על כך ניתן לראות שבאזורים שלא אוכלים כמעט אם בכלל בשר ומוצרים מהחי אין כמעט מחלות לב ביחס למקומות שצורכים בהם...

      מחק
  2. שלום נעמה, יש אלפי מחקרים מדעיים שמוכחים באופן מובהק את הקשר שבין שומן רווי המצוי בביצים, חמאה ושומן מהחי לבין טרשת העורקים שהיא הגורם העיקרי למחלות לב.
    המחקר המקיף ביותר נקרא "מחקר סין" ואפשר למצוא עליו מידע באינטרנט. ברמה המדעית מחקרית, הקשר מוכח, ידוע ואינו שנוי כלל במחלוקת.

    השבמחק
  3. היי יהודית.
    מכיוון שאסור לי לאכול גלוטן רציתי לשאול אם לדעתך אפשר להכין משהו מהמאכלים האלו עם קמח שיפון?

    השבמחק
    תשובות
    1. גלוטן נמצא ב: חיטה, שעורה, שיפון חשיבות שועל.
      אם את צריכה להמנע מגלוטן, לא תוכלי להשתמש בשיפון.

      מחק
  4. יהודית שבת שלום!
    אני משתמשת במתכונים שלך מזה זמן רב ורציתי להודות לך מקרב לב על הרעיונות והטעמים הנפלאים!!
    כטבעונית די חדשה אני עושה ניסויים רבים במטבח ורוצה לעודד אותך לפרסם עוד ועוד, את עוזרת לי ולמשפחתי לשמור על בריאות תקינה וטעם נפלא!
    ואם אפשר בקשה קטנה.. אנא פרסמי כמויות גם בגרמים.
    שוב תודה רבה ובריאות שלמה! מירה

    השבמחק
  5. יהודית אהובתי אני צמאה למתכונים חדשים מבית היוצר שלך שאין שני לו, איפה את?

    השבמחק
  6. יהודית, טעים טעים טעים טעים!! תודה על הכתיבה הנהדרת ועל המתכונים המעולים.
    ענבל

    השבמחק
  7. הכנתי את מתכון הסמוסה ויצא נפלא!
    אני ממליצה להוסיף לבצק כף מלח ולא כפית
    כי אחרת זה יוצא מעט תפל.
    תודה רבה על הנכונות לשתף בידע ובנסיון.
    זה עוזר לכל מי שזוכה לטעום אוכל בריא ומזין
    וגם כמובן לסביבה.

    השבמחק